Cesto di funghi porcini secchi.

Una delle domande tipiche che un consumatore si pone quando acquista dei funghi porcini secchi riguarda l’aspetto cromatico delle fette contenute nelle confezioni. Spesso infatti ci si trova di fronte a confezioni che espongono attraverso una finestrella fette chiare, fette scure… non sono mai uguali!

E da qui sorge il dubbio: i funghi porcini secchi più scuri sono i più buoni? O forse si tratta di pezzi meno pregiati e dal sapore meno gradevole?

La risposta a questa domanda la si ritrova tutta nella modalità di essiccazione dei funghi. È da qui che ha origine questa discromia e, anche in base ad altri importanti parametri che fra poco vedremo, sarà possibile giudicare il gusto che avranno i funghi più scuri.

Perché alcuni funghi porcini secchi sono più scuri di altri?

Quando si acquista una confezione di funghi porcini secchi è abbastanza frequente trovare fette più scure di altre. Questa differenza a volte si ritrova anche nel gusto che premia il fungo ben essiccato e maturo al punto giusto.

La differenza di colore avviene quindi nella fase di essiccazione e può variare dal livello di maturazione raggiunto dal fungo.

Quando i funghi porcini vengono messi ad essiccare, la tecnica influenza la loro colorazione. Con la tecnica tradizionale mediante esposizione diretta al sole l’essiccazione è più lenta. Perciò può capitare che alcuni di essi assumano un colore che varia dal crema al nocciola sino al marrone.

Spesso una buona essiccazione tradizionale al sole corrisponde ad un livello qualitativo superiore per quanto riguarda il gusto e il profumo.

Anche le diverse condizioni climatiche conferiscono colorazioni differenti. La partita di funghi assume un aspetto variegato e gradevole alla vista.

L’evaporazione lenta dell’acqua fa sì che l’aroma del fungo venga trattenuto al suo interno.

Importante è anche lo stadio di maturazione. Un fungo al giusto punto di maturazione è più buono di un fungo che non si è completamente sviluppato, come accade anche per la frutta.

Funghi porcini secchi duri e anneriti

Diverso è invece il discorso di funghi porcini secchi che risultano anneriti o induriti.

Può infatti capitare di trovare in alcune confezioni esemplari che presentano queste caratteristiche. L’eccesso di durezza di un fungo la si può verificare facilmente nel momento in cui si mettono i funghi in acqua per farli rinvenire. I pezzi induriti o anneriti, quasi carbonizzati, si reidratano con estrema difficoltà e comunque molto più lentamente rispetto alle altre fette.

Una volta cucinati risultano anche meno buoni al gusto. Questo indurimento è dovuto all’essiccazione di un fungo vecchio o ad una cattiva essiccazione di un fungo fresco intriso d’acqua.

Funghi porcini secchi caratteristiche cromatiche

Ricordate le caratteristiche cromatiche quando state acquistando una confezione.

  • Un fungo secco dal bianco al crema è di ottima qualità ed è ottenuto attraverso un’essiccazione ventilata ad aria calda.
  • Un fungo secco di colore dal crema al nocciola è molto buono e con caratteristiche organolettiche superiori. L’essiccazione avviene al sole.
  • Le fette di fungo secco dal colore marrone intenso o marrone molto scuro con parti annerite e consistenza tenace, sono esemplari mal essiccati che si reidratano difficilmente. Generalmente sono di qualità inferiore.

Per concludere possiamo affermare che i funghi porcini secchi che hanno una colorazione dal bianco al crema sino al nocciola sono più buoni. La sola eccezione riguarda i pezzi anneriti o eccessivamente duri che, se pur perfettamente commestibili, al gusto possono risultare meno gradevoli.

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