Funghi spontanei

Funghi spontanei: quali si possono mangiare?

Parliamo di funghi: come si fa ad essere sicuri che un esemplare raccolto sia commestibile? Quali funghi si possono mangiare in totale sicurezza?

Vediamo cosa racconta Carlo Petrini, gastronomo, giornalista e attivista, in occasione di una edizione di Slow Food.

Di leggende sui funghi ne girano parecchie, soprattutto fra gli appassionati.

Già, perché il pericolo di avvelenamento con questo particolarissimo tipo di alimento è alto se siamo dei raccoglitori occasionali. Occorre infatti conoscerli alla perfezione per essere sicuri di scongiurare ogni rischio per la salute.

I funghi spontanei erano già noti alle popolazioni più antiche che abitavano la terra. Sia nel vecchio continente, dove greci e cinesi erano soliti attribuire loro doti soprannaturali, sia nelle Americhe, dove maya e aztechi ritenevano che fossero una sorte di “carne divina”.

Ciò era dovuto principalmente al loro potere allucinogeno che finiva per avvolgere i funghi in un alone di mistero e sacralità.

Funghi spontanei in un prato
Funghi spontanei in un prato

Alcune credenze raccontano che per riconoscere un fungo commestibile sia sufficiente annusarlo. Se odora di farina allora è buono. Altri pensano sia sufficiente consumarli cotti per evitare qualsiasi rischio. Altri ancora ritengono che tutti i funghi di colore bianco siano automaticamente commestibili. C’è infine chi crede che i funghi spontanei nati sotto i castani non siano solo ottimi ma anche privi di ogni pericolo.

Purtroppo nulla di tutto ciò può essere considerato del tutto vero. L’unica certezza quando si va a raccogliere funghi spontanei è affidarsi a chi dispone di una lunga esperienza micologica unita ad anni di studio.

Per i micologi più esperti è certamente semplice riconoscere i funghi spontanei commestibili più comuni da quelli velenosi e tossici. In ogni caso la loro formazione li mette in guardia dai funghi dubbi, che vengono quindi eliminati dal cesto di raccolta.

Funghi spontanei deliziosi e ottimi in cucina

Per gli appassionati il mese di Settembre è senza dubbio il periodo migliore per farne una buona scorta. Tra i più amati ci sono ovviamente i classici porcini, deliziosi ingredienti di salse e risotti. Eccellenti anche da soli cucinati in prelibati stufati o fragranti fritture.

Ricercatissimi anche gli ovuli, prelibati quanto rari. Danno il meglio di sé quando vengono affettati in lamelle sottili e consumati crudi, in insalata, con un semplice condimento fatto di olio, sale e una grattata di pepe.

Funghi spontanei il porcino
Funghi spontanei il porcino

Se ne trovano in abbondanza, troppi per essere consumati freschi, e sarebbe un vero peccato lasciare che deperiscano. Molto meglio essiccarli e conservarli per i tempi di magra.

Farlo in casa è semplicissimo e si possono scegliere due metodi: al sole o al forno. Per il primo metodo basta disporre i funghi tagliati a fette verticali su un ripiano di legno, senza sovrapporli. Vanno poi esposti al sole e ventilato finché non diventano secchi.

L’altro metodo prevede invece l’esposizione dei funghi affettati al calore del forno ventilato a 45°C. I funghi secchi vanno quindi conservati in sacchetti a chiusura ermetica. Ricordate di metterli in acqua tiepida per alcuni minuti prima di poterli cucinare e consumare.

E se non ci si sente pronti per diventare degli abili raccoglitori di funghi?

Non c’è problema, perché oggi si trovano in commercio numerose varietà di funghi spontanei. Confezioni di diverse grammature di funghi porcini secchi e porcini surgelati accuratamente selezionati e totalmente sicuri per il consumatore.

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