Funghi secchi dal fresco, qual è la lavorazione?

Molte persone che acquistano i funghi secchi al supermercato ci chiedono spesso quale sia il processo di trasformazione dai funghi freschi a quelli essiccati. Vediamo dunque qual è la lavorazione per ottenere i funghi secchi dal fresco.

Vi racconteremo come vengono lavorati i funghi portandovi lungo la filiera produttiva e spiegandovi il percorso passo passo.

Entrare nel processo produttivo, dalla trasformazione di un prodotto fresco in un prodotto confezionato, è un’esperienza avvincente e affascinante per tutti. Scoprire come vengono lavorati i funghi vi farà apprezzare ancora di più questo prodotto.

La raccolta e la lavorazione dei funghi secchi: come ottenere i funghi secchi dal fresco

Per ottenere i funghi secchi dal fresco dobbiamo iniziare dal centro di raccolta.

Qui conferiscono, nel tardo pomeriggio, tutti gli esemplari che gli esperti raccoglitori hanno trovato durante la giornata. Inizia poi la suddivisione e la classificazione dei funghi porcini in base a diversi parametri.

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In questa fase avvengono le prime operazioni di pulizia dai residui di terra e impurità e la cernita dei funghi che ci porterà a scartare quelli rovinati o ammaccati.

I porcini più giovani ma non troppo piccoli vengono sistemati in cassette di legno e spedite nella notte ai mercati ortofrutticoli dove verranno venduti come prodotto fresco.

Gli esemplari più piccoli vengono messi in cella di raffreddamento dove inizia per loro il percorso della catena del freddo. I funghi troppo grandi vengono invece ridotti a cubetti e preparati anch’essi per seguire la medesima catena del freddo.

Funghi secchi dal fresco, le metodologie di essiccazione

I funghi porcini di medie dimensioni, appena raccolti, vengono affettati a mano o meccanicamente. Le fettine di fungo vengono quindi disposte su appositi telai chiamati relle dove sono sottoposte al processo di essiccazione.

Le metodologie di essiccazione dei funghi sono due:

• quella naturale al sole
• quella in essiccatoi a tunnel ad aria calda

Le relle che seguono il primo metodo vengono sistemate all’aperto, coperte con una rete sottile di protezione e hanno bisogno di condizione climatiche particolarmente favorevoli.

Il prodotto che ne deriva ha una qualità organolettica superiore e si riconosce dal colore della carne variegata tra il nocciola chiaro e il nocciola scuro. La fetta di fungo prodotto con questo metodo di essiccazione rimane solitamente più morbida.

Negli essiccatoi il processo è molto più rapido e facilmente controllabile. Ne scaturiscono dei funghi secchi di colore dal bianco al crema, dalla forma inalterata e generalmente più fragili e delicati.

Finito il processo di essiccazione i funghi devono passare diversi controlli prima di essere confezionati. Un esperto micologo ne verifica la qualità e la genuinità su tutte le partite commercializzate. Le operatrici al nastro eseguono un’attenta cernita per eliminare i funghi anneriti o rovinati.

I funghi vengono poi classificati in base al colore e alla dimensione. A questo punto ogni lotto riceve una certificazione dal micologo che ne classifica la qualità. Inizia poi una successiva fase di controllo e imbustamento manuale.

Abbiamo visto come vengono lavorati i funghi nelle prime fasi del processo. La raccolta, la cernita, il taglio, l’essiccazione sino alla classificazione finale. Abbiamo quindi potuto vedere come anche nelle prime fasi del processo di lavorazione esista un percorso fatto di professionalità e di competenza.

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